いづつ屋の赤身に本気！ | 黒毛和牛・丹波牛のお取り寄せは、丹波牛の「いづつ屋」ショッピングサイトへ
あなたの周りにもいませんか。高級な霜降り肉を食べると、その場はすごく満足するけど、後から胃の調子を崩してしまう方が。そんな方は「自分はいいお肉が食べられない体質なんだ・・・」と悩んでいるかもしれませんが、私たちは思います。
食べたら体に負担がかかるお肉が、本当に“いい肉”なんだろうか、と。日本では長い間、霜降り肉至上主義と言うべき文化が築かれてきましたが、そろそろその常識を見直してもいい頃ではないでしょうか。だって私たちの体は正直で、「もっと健康に育てられたお肉を食べたい」って言ってるんですから。
牛肉のランクを表す「A-5」「B-3」などの表記をご存知ですか。最高ランクは「A-5」で、ステーキハウスや高級焼肉店ではよく「黒毛和牛のA-5肉を使用」といったアピールが行われています。
でもこのランク表示、実はおいしさの尺度ではありません。とくに数字の高低を決めるのは、霜降り度合いが重要ポイント。脂肪がたくさん、きれいに混じっていると高くなるのです。いづつ屋では、見た目が派手な霜降り肉より、本当においしい赤身肉をご提供したいと考え、市場評価の低い「A-3」の肉でも良いと判断すれば迷わず買い付けています。
格付けが絶対基準でないなら、どうやっておいしい肉を見極めるのか。実はこれ、簡単なことではありません。一見、良さそうに見えてイマイチな肉、見た目はもうひとつなのにおいしい肉もありますから。いづつ屋の肉の質を決めるのは、いわば目利きの精度。繊維のきめ細かさはどうか。
赤身の色はどうか。脂身の色とハリはどうか。一つの理想を描きながら日々、肉を見極めてきた職人がこれらの情報を総合的に判断し、自信を持ってオススメできる「いづつ屋の赤身肉」を探し出すのです。ときには千頭に一頭の“理想の肉（ダイヤモンドビーフ）”に出合うこともあります。
私たちには、「こんな赤身肉が最高」という信念がありますが、果たしていづつ屋の考える最高は、お客様にとっても最高なのか。その疑問を解決するために、京都三条に鉄板焼きと焼肉の店舗を構え、実際に自分たちの提供する肉をお客様がどう感じるのかをお聞きし、そこで得たナマの声を買い付けにもフィードバックしています。
また京都府京丹波町に牧場を設け、育成方法によってどのように肉の味が変わるのかを確かめながら、理想の肉を生産する試みも行ってきました。このような試みが、いづつ屋のお肉を、ますますおいしくしています。
ギトギトしたクドさを感じることなく、しっとり、さらっと味わえる脂肪の量と質がおいしさの秘訣です。
噛みしめたとき、きめ細かく、柔らかい肉質が楽しめるのは、メスを中心に比較的若い牛を選んでいるから。
赤身本来のおいしさを味わってもらえるよう15日間程度適正温度で吊って保存。ストレスを外し、熟成させています。
一度カットした肉は、時間と共に味や香りが損なわれます。鮮度を落とさないようカット後は迅速に皆さまにお届け。
目利きのこだわりいづつ屋は、どの肉がおいしいかを見極める“目利きの質”に自信があります。他店と違うのは、明確な理想を持ちながら、圧倒的な量の肉を見極め、実際に味見して良し悪しを確かめてきたこと。
その地道な経験の蓄積が確かな肉選びにつながっています。
生産者へのこだわりよい肉を見極める上で、よい生産者を見極めることは非常に重要なポイントです。あの生産者は毎年平均以上の牛を育てている、あの生産者はムラがあるが最高の牛を持ってくることがある・・・。
蓄積してきた生産者の情報をよい肉選びに生かしています。
熟成と鮮度の管理のこだわり肉の味は、管理の仕方一つで大きく変わります。買付け後は適切な期間保存して肉のコンディションを良い状態に整える必要がありますが、一度カットしたら間を空けることなく、すぐにお客様にご提供。最高の状態で食べていただけるように務めています。
農場での生産のこだわり霜降り肉を生産するために、牛の健康を顧みない無茶な飼育をするのではなく、おいしい赤身肉を目指して健康な育て方を徹底。
毎日体温計で体調をチェックしながら、ストレスの原因があれば取り除き、京丹波の自然の中で一頭ずつを丁寧に育んでいます。
店舗での外食販売のこだわりいづつ家三条店では、鉄板焼と焼肉のいずれかで、こだわりのお肉をお試しいただけます。昭和初期の風情ある町家の中で、お薦めの絹赤をぜひ、どうぞ。鉄板焼コーナーではシェフが最適な火加減でおいしさを最大限に引き出します。
赤身肉に惚れ込んだいづつ屋が、独自の基準で選びぬいた本当においしい赤身肉、私たちはそれを“絹赤”と呼んでいます。
一度お試しいただければ、きっとあなたも赤身好きになりますよ。